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丹阳黄酒刍议

文章来源:历史文化研究会      添加时间:2018-05-28      阅读数:
丹阳黄酒刍议
杨再年

    摘要:丹阳黄酒是以优质糯米经发酵酿制的,以产地命名的低度甜黄酒,是我国“国酒”的代表酒品,它历史悠久,有着丰富的文化内涵,是我国宝贵的文化遗产。探索丹阳黄酒历史渊源,增进对这一中国历史文化名酒;国家级非遗项目封缸酒酿造技艺的认识,将有助于对它们的保护管理,在现代化建设中发挥其积极作用。
 
 关键词:丹阳黄酒;封缸酒;中国历史文化名酒;国家非物质文化遗产项目
 

     有着澄清透明的液相,热量为啤酒的三倍、葡萄酒的两倍以上,我国传统的发酵酿造低度酒,种类繁多而名称不一,取其大多数酒的黄亮色泽而统称黄酒。黄酒,是我国也是世界上最古老的饮料酒之一,是我国特产,享有“国酒”盛誉。黄酒是氨基酸含量最丰富的酒种,特别是游离氨基酸含量每百毫升黄酒达400——500毫克。同时还含有一定量的糖分、有机酸、酯类、高级醇和较多的维生素,是深入千家万户、充满魅力的酒类饮品,它因具悠久的历史和丰富的文化内涵,又成为人们研究我国酒文化的重要课题。丹阳黄酒就是诸多种黄酒中以产地命名的甜黄酒。它以丹阳城古扬名,古城也因它而提升品味,笔者试从对丹阳黄酒的探究中了解其文化渊源。


 
 一、酒米出三阳,丹阳为最良
    优质糯米是酿造丹阳黄酒的主要原料,说起它,我们得追溯到史前的马家浜文化。
    马家浜文化,以发现于浙江嘉兴马家浜遗址而定名,它是目前所知长江三角洲最早的一支原始农业文化,被认为是太湖地区一种独立的原始的稻作农业文化,经碳14测定,并经树木年轮断代校正,距今约为公元前5000——前4000年。
    1989年7月始的丹阳城南凤凰山遗址考古发掘,出土文物证实,该遗址叠压的文化层的第8层,是典型的史前马家浜文化晚期遗址,这一发现就意味着丹阳是马家浜文化传播区域的最西界,在约6000年前,人类就在丹阳大地上开始了农耕活动,出现了定居人类栽种籼、粳稻的稻作农业文化。而糯稻则是人类发现于籼稻、粳稻这些非糯品类中在米质上变异的类型。糯稻所出糯米淀粉含量高,有粘性,易蒸煮,易糖化发酵,酒味醇厚,酒香好,出酒率高,亦名“酒米”,《聊斋志异·神女》:“有客馈苦糯,公子饮而美之”可见“糯”又成为酒的别称。糯稻,历经培植,丹阳有着非常丰富的品种资源,对这些传统品种的命名又具特点:以稻米品质或色泽命名的有香糯、羊脂;以外观形状命名的有黄壳糯、狗牙糯、芒糯;以成熟期命名的有晚糯、早秋;以原产地名命名的有苏州糯;属借代性命名的有牛虱、灰鹤、壳鳖、雀嘴等等,还有以米粒出酒数称谓的“七孔糯”、“九孔糯”,一粒米可九孔出酒,其品质不言而喻。据清乾隆《丹阳县志》,丹阳糯稻为种二十有三。又见清光绪《丹阳县志》载:“糯稻,崇明、绍兴酿酒用之,亦名酒米,有‘酒米出三阳,丹阳为最良’之谚”。可见,丹阳的优质糯米是酿造黄酒的绝好原料,连鱼米之乡,酿得绍酒万里香的绍兴也远道来丹采购,难怪业内人士称“米为酒中肉”,提供最好的原料酒米,直接影响到黄洒的质量和数量。
二、水是酒之血,好水酿好酒
    丹阳黄酒的甘冽醇香,得益于水好。梁武帝萧衍的《舆驾东行记》记录下这样一个故事:“传云:昔有高骊国女来,东海神乘船致酒,礼聘之。女不肯,海神拨船覆酒,流入曲阿(今丹阳),故曲阿酒美也。”宋乐史将此传说编入《太平寰宇记》则明确地说“海神拨船覆酒入曲阿湖”。无独有偶,还有个传说,说是镇江府有口酒井,井内美酒泉涌,张飞及部下闻讯前往,果然名不虚传,于是一个个举杯痛饮,直至酩酊大醉。将信将疑的关羽知情后亲去察看,谁知一揭井盖,酒气直冲上来,关羽自此成为红脸。关羽怕狂饮井酒,耽误军情,于是举起青龙偃月刀,把酒井劈开,只见井酒飞溅,满街流淌,以至此街至今仍叫酒海街。酒海街上的酒,一直流进曲阿湖,丹阳百姓用曲阿湖水酿出了曲阿美酒。曲阿湖即丹阳练湖;曲阿酒即丹阳黄酒。这两个故事都蕴含着一个道理:丹阳有酿酒好水。实际上丹阳练湖湖水好,是因为这里有着良好的水环境,犹如清乾隆帝游丹阳时的诗赞:“练湖渟泓绿水春,长堤十里净无尘”。紧贴练湖的丹阳北门外,还有上好山泉,因水如玉,称名“玉乳泉”,其石质井栏,题刻有北宋着名书法家,以太子太师致仕的陈尧佐的堆玉八分(隶书的一种)书 “玉乳泉”三字。唐刑部侍郎刘伯刍,初论天下水品,将玉乳泉名列第四,俗称“天下第四泉”,以“清澈一泓传千古”而扬名。宋乾道六年(1170年)大诗人陆游赴夔州任,途经丹阳,慕名汲饮玉乳泉水,在他的《入蜀记》中称泉“色类牛乳、甘冷冰齿”,从水色、水味和水温三个方面夸赞玉乳泉。于是“名泉酿名酒,玉乳待嘉宾”之说脍炙人口。
三、源远流长的酿酒历史
    丹阳黄酒酿造史源远流长,早就见诸文献记载,现摘要如下:
 1、《魏书·刘藻传》和《北史·刘藻传》均记载,北魏征虏将军刘藻征伐南朝,在洛水向孝文帝辞行,夸下海口,南伐胜利后。将“酾(斟酒)曲阿之酒以待百官”。
 2、东晋时王嘉《拾遗记》称:“云阳出美酒”。云阳,据《中国古今地名大辞典》载,“三国吴改曲阿为云阳县,晋复为曲阿,今江苏丹阳县治。”
    此《拾遗记》是迄今发现最早记录丹阳酒的文献,可知,丹阳的酿酒历史至少有1700多年之久。
 文献记载反映的丹阳酿酒史的发端,被考古资料改写:1983年6月,在沪宁铁路丹阳站北约0.5公里练湖东南1公里许的王家山新石器时代遗址,经考古人员发掘,从这儿出土的许多生活用器饮器以杯为主,一类是筒状的,有花边足和平底足;另出有一件黑衣陶的宽把杯,设有长流口,腹部竹节纹、矮圈足,腹部装贴半环状宽把,把与杯等宽,把面饰竖条纹、近口处镂刻并列的双孔,造型别致。据考,这些杯就是专门用于饮酒的器具,是新石器时代良渚文化晚期遗物,由此可证,丹阳的酿酒史的发端,现在最早可追溯至4000多年前。
四、酿酒工艺传承发展
    丹阳的酒美,除已知东晋时王嘉《拾遗记》称云阳出美酒外,晋代张勃《吴录》记有“若下酒”,“醇美胜丹阳”;元《至顺镇江志》引南朝陈顾野王《舆地志》:“京口出酒,号曰京清,埒于曲阿”又云“曲阿出名酒”;唐代段成式《酉阳杂俎》卷七,将“曲阿酒”列为天下佳酒;清代,丹阳酒又称百花酒,《丹阳县续志》载:“百花酒,俗传京口百花即此。”《清稗类钞》载:“惟常(州)镇(江)间有百花酒,甜而有劲,颇能出绍兴酒之阳,以简道制胜。”《古酒大观》称:“常州百花酒,以丹阳所产为佳,至今不失旧统,产量尤丰”。所谓“简道”、“不失旧统”,应是指丹阳黄酒的酿制是传承了传统的黄酒酿造技艺。而这酿酒技艺是在长期的酿酒实践中,摸索出来的。其技艺流程如下:糯米——过筛——泡米——搭米——冲洗——蒸饭——淋饭——入缸——加药——拌饭——搭窝——来酿——扳曲并缸——开耙——养醅——榨酒——淀清——煎酒——入坛封陈。在酿制流程中还掌握以下要点:在扳曲前,加水10%——12%,加麦曲8%;养醅时间一般要11个月;当年开封为普通黄酒,2——3年开封为老陈酒。封缸酒则为丹阳黄酒中的高档产品,关于它的酿制有这样一个民间故事,说是古代丹阳有一个世代以酿酒为业的小作坊。有一年,他家采用新法酿造出的几缸酒,因酒度较高而滞销,于是他们将这几缸酒加盖涂泥密封。后来,商贩因缺酒供应,又想到了他家那几缸滞销封存的酒。谁知,那密封的几缸酒去泥揭盖后,香气芬芳扑鼻,尝之酒味醇厚鲜甜而爽口,从此,这一所谓新法酿制的酒,名曰封缸酒而扬名天下。封缸酒的酿造技艺与黄酒略有不同,当醪糖分达到高峰时,兑入五十度以上的小曲米酒,密封缸口。养醅一段时间抽出百分之六十的清液,再压榨出醅中的酒,二者按比例勾配(测量糖、酸分)定量灌坛再严密封口,贮存二至三年,即为成品。酒度为十四度以上。有“味轻花上露,色似洞中春”之特点。一代又一代的丹阳酿酒人在实践中还建立起“低温糖化,适时加酒,多管勤抽,巡回压榨”的操作方法,保证了封缸酒的良好品质。
 五、弥足珍贵的文化遗产
    有着悠久酿制历史的丹阳黄酒,以麦曲之英,米泉之精,作合而成,是我国“国酒”中之明珠,甜黄酒的典型,慕名品尝者纷至沓来,并被历代名人关注,笔下不乏传世诗文。唐代名相权德舆《侍从游后湖宴坐》诗云:“寿觞既频歌,乐极随歌呯。”大诗人李白听歌饮酒写下“南国新丰酒,东山小妓歌”诗句。李白在新丰酒前冠以“南国”二字,意在指丹阳新丰,以示区别也是名酒产地的长安附近的同名新丰。宋代大诗人陆游在他的《入蜀记》中写道:“李白诗云:‘南国新丰酒,东山小妓歌。’”又唐人诗云:“再入新丰市,犹闻旧酒香,皆谓此非长安之新丰也。”元代诗人萨都刺有《练湖曲》云:“丹阳使者坐白日,小吏开瓮宫酒香。”此时的丹阳黄酒又有“宫酒”之称。明代,曾官至礼部尚书的丹阳人姜宝荡舟练湖,“小艇自移还自往,浊醪常醒复常醺。”其次子官至户部郎中,江西参政的姜士昌也有清好,“叶舟凌渺漫,杯酒娱清辉。”清道光举人,丹阳人周玉瓒以《练湖竹枝词》,宣扬曲阿酒美:“湖里山神泼酒时,曲阿酒好古来知。春郊一路东风暖,试向湖头问酒旗”。这些古人的诗文展现了丹阳黄酒的魅力,给人们留下了诗情画意般的记忆。而至现代,丹阳黄酒也不乏赞词。1986年11月,原故宫博物院领导彭炎,在家乡丹阳的酒厂参观时,就挥毫抒怀:“丹阳酒,数封缸,醇玉液,益寿康,四海飘香闻亦醉,政明豪饮之百觞。”我国着名发酵专家秦含章教授也有赞辞:“丹阳封缸,万吨佳酿。国家金奖,鲜甜爽香”。真是“酒中自有真情在,饮而不贪真风流。”“自古文人爱美酒,酒伴诗文传千秋。”众多的诗文赞词大大丰富了丹阳酒文化。
    早在清宣统元年(1909年),“宝塔牌”丹阳黄酒就获南洋劝业会头等奖而蜚声海外。历史悠久,文化内涵丰富,名扬四海的我国“国酒”的代表作丹阳黄酒,经中国历史文化名酒评选工作委员会于2007年5月批准为中国历史文化名酒。不仅于此,丹阳黄酒还是国家原产地地理标志,保护产品;封缸酒、丹阳黄酒被认定是国家绿色食品、全国酒类产品质量安全诚信推荐品牌。丹阳酒厂荣获“全国食品安全百佳先进单位”、“全国酿酒行业劳动关系和谐企业”称号。丹阳酒厂还成为中国酿酒工业协会黄酒分会理事单位,江苏省黄酒协会副会长单位,中国黄酒技术委员会专家组成员单位等等,以上这些,既是对丹阳黄酒与时俱进的肯定,同时也为丹阳黄酒的持续发展打造了广阔的平台。丹阳黄酒的历史文化资料载入了《中国黄酒文化史》。
酒米优良水质佳,用曲上乘使酒体丰满,以传统技艺酿制的丹阳黄酒在色、香、味、体方面形成独有特色,其色橙黄,清澈透明有光泽;其香香气浓郁;其味鲜美醇厚;其体组分协调,营养丰富,是众口交赞的名特优产品。
 丹阳黄酒、封缸酒的酿造技艺是弥足珍贵的文化遗产。其表现为:1、以曲为酒骨,应用制曲酿酒,黄酒醪高浓度发酵,这是世界上罕见的我国独特的酿酒方法,生成的高浓度酒精,堪称世界酿造酒中之最。在酿造过程中,淀粉糖化和酒精发酵同时进行,并维持平衡,经多种微生物共同作用将酒酿成。2、将黄酒落缸发酵,这种酒精发酵是酿酒的重要工艺。3、煎酒。将黄酒加热煮沸杀菌,这种方法是我国酿酒史上的又一重大发现。4、丹阳黄酒是刺激性小,作为原汁酒,酒液中保留着酿造原料留下的有益人体的营养成分,含有十七种氨基酸,其中人体不能合成的又是人体必需的八种氨基酸有七种,因此,1979年在评出的江苏四大名酒中,封缸酒是唯一的黄酒类酒品;1983年丹阳封缸酒在全国甜性黄酒质量评比中总分第一,被评为优质酒,获国家银质奖;1984年又在全国酒类质量大赛中获金杯奖;1987年首届中国黄酒节上,封缸酒荣获特等奖。1989年江苏省举办了丹阳封缸酒诗词大奖赛,1700余首诗词参赛,群芳争艳,盛况空前。一句话“美酒不待自夸”,评酒家们认为,丹阳封缸酒鲜味突出,甜性充足,酒度适中,醇厚适口,刺激性小,确为风味独特之黄酒佳酿。”
    2008年6月13日,国务院公布丹阳封缸酒酿造技艺为国家非物质文化遗产代表项目。
    丹阳黄酒是创造性的天才杰作而具独特成就。它,文物有见证,文献有记载,故事有传说,诗文有赞誉等等,展现出丰富多彩的酒文化。而酿造丹阳黄酒的这一项专门技术,立足于丰富历史经验的积累,又经当代人的改革创新。二十世纪八十年代,丹阳黄酒类封缸酒压榨、发酵工艺在国内首创成功;继之又进行催陈老熟工艺的重大改革,填补了国家空白。回眸丹阳黄酒漫长的在传承中发展,在发展中创新的历史,先人、前人的自强不息、敢为人先居世界之最的精神,激发着今人走继往开来的革新之路。封缸酒酿造技艺得到国家高度重视,明确江苏省丹阳酒厂为该非遗项目的管理组织,并落实了该国家级非遗项目代表性传承人。在国人的广泛关注下,丹阳酒厂及时采取了保护措施:保留丹阳酒厂里庄分厂生产基地,采用传统酿造工艺生产;收集整理传统酿酒工艺资料及器具实物,建陈列室;定期请资深酿酒师培训青工,增进青工对传统酿酒技艺的了解;在技改中,尽量保留传统酿酒工艺部分,如蒸饭机出饭后仍采用人工拌药,人工下缸开耙等;摄制传统手工酿造丹阳黄酒的音像资料存档。此外,还建立丹阳黄酒传统工艺研究室,由技术厂长领导展开工作。配备专职人员收集、整理、研究酿酒传统工艺资料,研究丹阳酒文化渊源。还建立了技术改造中不得将酿酒传统工艺中的关键工序机械化;酿酒传统工艺研究及酒文化研究持续不断进行的机制。
    对中国历史文化名酒丹阳黄酒、封缸酒传统酿造技艺的保护管理将认真贯彻执行《中华人民共和国非物质文化遗产法》,加大力度,强化措施,有效地防止非物质文化遗产代表项目存续状况恶化或出现问题,使其在社会主义现代化建设中发挥积极作用。